[Esclusivo] Intervista ad Heinz Beck

Il re è tornato. Lo chef tre stelle Michelin Heinz Beck ha riaperto le porte del suo regno, La Pergola. Il roof garden restaurant del sontuoso hotel di lusso Rome Cavalieri, A Waldorf Astoria Resort, celebra il trentennale con nuova linea contemporanea da lui voluta, pensata e studiata nei minimi dettagli. E mentre tutte le testate si sono rincorse per descriverlo, io ho avuto l'onore e il piacere di incontrarlo di persona, qualche giorno prima dell'apertura, e lascio che siano le sue parole a raccontare com'è il nuovo La Pergola.

L'entrata de La Pergola (foto di Janez Puksic)

Le novità de La Pergola

Radicale è il rinnovamento: si parte dall'interior decoration, con un progetto firmato da Jouin Manku, studio parigino di architettura e design fondato da Patrick Jouin e Sanjit Manku. I due hanno ridisegnato tutti gli spazi di quello che oggi (ancor di più) si presenta come il più elegante e raffinato salotto della Capitale. Linee leggere e armoniose, colori caldi e avvolgenti, ispirati alle tonalità della Città Eterna, che dal terrazzo può essere contemplata in tutta la sua magnificenza, grazie anche alla nuova balaustra completamente vetrata. Materiali come il travertino, l'alcantara e la terracotta si combinano a giochi di luci e deliziosi disegni sartoriali sulle sete alle pareti, richiamati dai piatti di attesa, che anticipano una mise en place di gran prestigio, e un ambiente reso ancora più intimo grazie alla luce, che attraverso il tessuto ondulato sul soffitto illumina sottilmente tutte le aree del ristorante. E se l’atmosfera sì regale già di per sé lascia senza fiato, le parole di Heinz Beck restituiscono la dimensione della sua alta scienza e filosofia, e il valore del genio creativo che lo contraddistingue.

Il panorama dalla terrazza de La Pergola (foto dell'autore)

L'intervista ad Heinz Beck

Chef, come sono stati questi mesi senza La Pergola?
«Non sono stati mesi senza, ma per il ristorante. Ho dovuto supervisionare tutti i lavori, dall'acquisto dei materiali ai macchinari per rendere la cucina ancora più efficiente e performante, e poi i corsi di aggiornamento del personale. È stato un periodo intenso dove di fatto non ci siamo mai fermati, e soprattutto non si è mai arrestata la ricerca. Ho fatto tutto ciò che era necessario affinché La Pergola continuasse a splendere».
L’ospite, che per lei è sempre al centro della scena, cosa deve attendersi da questa riapertura?
«Un servizio totalmente diverso, a partire dagli snack che presentano il percorso, e poi l’ambiente, il comfort, che già prima era fondamentale, e ora è stato portato a un livello superiore. Abbiamo lavorato molto sui piatti, introducendo un sacco di nuove tecniche e preparazioni. Il nostro obiettivo non è cambiare per il gusto di farlo, ma per il benessere del nostro ospite. Per questo c’è un grande approfondimento e studio sulla salute, su come rendere ogni ingrediente più nutriente, digeribile, performante».

Heinz Beck e Alessandro Cabella, Managing Director Rome Cavalieri (foto di Janez Puksic)

Un impegno sempre maggiore anche nell'abbattimento degli sprechi…
«Ormai l’economia circolare è diventata parte integrante del nostro lavoro e della mia filosofia, è un principio che applichiamo da vent'anni. Ci si industria per riutilizzare ogni elemento nello stesso menu, e non per riproporli ad esempio in una veste più povera, sarebbe una doppia umiliazione per chi è indigente. Ho sempre avuto grande rispetto dell’essere umano, e quindi anche nei progetti di beneficenza non ho mai adoperato rimanenze, sono sempre partito da zero».
Qual è una ricetta che esprime l’idea di questo nuovo menu?
«Mi viene da pensare alla provocazione che lancio con “0,1%”, un nome che indica lo spazio occupato dall'uomo rispetto alla biomassa del mondo. È ispirato a quanto viene espresso dall'architetto Giuseppe Perugini nella sua “Casa Albero”, a Fregene, e si presenta come un sampietrino di liofilizzato di pomodoro e carbone, circondato da erbe spontanee che vanno a rappresentare la Natura che si riappropria dei suoi territori. Il concetto alla base è proprio quello della sostenibilità, altro caposaldo della mia idea di cucina».

"0,1%", un piatto del nuovo menu di Heinz Beck (foto di Janez Puksic)

Come si traduce questo concetto?
«Da anni ci siamo concentrati sul biodinamico, con una grande ricerca sull'agricoltura rigenerativa, avvalendoci del lavoro de L'Orto di ClaPi, che per esempio ci fornisce delle ottime verdure prodotte in permacultura; oppure le erbe spontanee di Erba Regina, dove andiamo regolarmente, anche a sorpresa, e ci lasciamo anche un po' guidare da ciò che è disponibile, senza essere vincolati dalle proposte sempre uguali del mercato. Persino il carbone, noi lo prendiamo da un vecchietto in Abruzzo che lo produce come cent'anni fa, solo con legno di ciliegio, locale, di agricoltura biologica».
Qual è lo stato della ristorazione attuale?
«Ci sono molti ragazzi giovani, in gamba e motivati. Per fortuna posso riscontrare che i tempi sono cambiati, e chi approccia a questo lavoro oggi lo fa con la consapevolezza che la ristorazione è una cosa seria, non è Masterchef: quello è un format televisivo, valido e non ho nulla in contrario, ma la realtà è un'altra. Devi sapere che la sera non mangerai a casa, durante le feste non sarai con la tua famiglia, a San Valentino non potrai trascorrere la serata con la tua dolce metà. Occorre che ti chieda "è quello che voglio?", e solo allora potrai avvicinarti a questo mondo, che è molto bello, ma anche molto impegnativo».

"Agnello sull’Antica Appia", ricetta con cui lo chef Heinz Beck celebra la Città Eterna attraverso un impiattamento che disegna il motivo del lastricato di una delle strade più belle e significative di Roma (foto di Janez Puksic)

Se dovesse scegliere un piatto che la identifica, quale sarebbe?
«Il prossimo».

La Pergola, Rome Cavalieri, A Waldorf Astoria Hotel, via Alberto Cadlolo 101, tel. 06-35092152. Aperto a cena, chiuso domenica e lunedì.